Pra ja ir pegando o ritmo da cozinha, comecei a "trabalhar" semana passada, junto com o chef o qual irei substituir. Na verdade nao fiz nada e praticamente só observei o trabalho dele, o menu e os outros cozinheiros.
Na quinta, antes do meu primeiro dia que seria na sexta, fomos jantar ali. Mesmo morando perto nunca tínhamos ido, sempre pensando em deixar para um ocasião especial. Eis que a ocasião especial surgiu e eu pensei que seria interessante conhecer o restaurante como cliente antes de comecar a trabalhar ali. Nos decidimos pelo menu degustação onde cada prato era harmonizado com um vinho. Nos pareceu a melhor maneira de conhecer o maior número de pratos possíveis.
Nao vou descrever cada prato aqui, mas posso dizer que foi uma experiência interessante e prazeirosa. As combinações eram excelentes e a apresentação feita de maneira muito delicada. Naquela noite já percebi que o estilo do restaurante era diferente de todos os lugares onde trabalhei até agora.
No dia seguinte fui trabalhar e depois de 6 horas em pé, voltei pra casa verdadeiramente detonada. E não era de cansaço. Indo embora eu só conseguia pensar: não quero mais voltar lá!
Degustar alguns pratos do menu foi uma coisa. Ver como eles eram feitos foi bem diferente. Agora escrevendo (e depois de passado o período de terror interior) sinto até que exagerei um pouco, mas a minha vontade era mesmo de sair correndo dali.
Já trabalhei em restaurantes legais, com chefs mais experientes ou menos experientes. Já fiz menus interessantes e ouvi muitos elogios daqueles que o provaram, mas nunca trabalhei nem tive nenhuma experiência com esse tipo de cozinha.
Não é cozinha molecular, longe disso! Até porque a cozinha é muito humildemente equipada (mais uma prova do quanto trabalha bem o chef atual), mas os detalhes das suas preparações e a quantidade de ingredientes que ele coloca em cada prato, me assustaram.
Espumas, mousses, geleias, reduções, crumbles...cores, texturas e temperaturas diferentes em um único prato. Pensei, porra, mas eu sei fazer isso?
Nao preciso nem dizer que acordei 50 vezes naquela noite e aquele pensamento de insegurança nao saiu de dentro de mim.
No dia seguinte voltei a trabalhar e não foi assim tão terrivel..Fora quando ele me deu pra provar o presunto cru de peito de pato (sim!)feito artesanalmente por eles, até que foi uma manhã tranquila.
De qualquer forma eu continuava me sentindo insegura e incerta do que seria melhor pra mim. Aliado a isso, ou talvez só por isso, comecei a pensar nas horas que teria que passar ali dentro. Sábados livres nunca mais, ao menos enquanto eu estive trabalhando ali. Horas e horas de cozinha com intervalos de algumas horas sozinha em casa. Decididamente não era o que eu queria pra mim.
Quando terminou o serviço e passou a correria, tive tempo pra pensar e enquanto fazia pequenas quenelles de patê de oliva, eu praticamente decidi desistir daquilo tudo. Pensei no quanto seria mais fácil a minha vida se eu simplesmente assumisse o meu momento covarde (e preguiçoso) e escapasse dali pra nunca mais voltar. Porém, pensei também em quanto desiludiria o meu namorado e a minha mãe com essa atitude covarde e até em uma amiga, que tinha feito uma pequena declaração de admiração por mim, um dia antes no facebook. Foi um dos poucos momentos da minha vida em que pensei nas expectativas que outros têm de mim e decidi que nao gostaria de decepcionar ninguém. Principalmente nao a mim mesma.
Nesse momento o chef tinha ido no mercado comprar alguns ingredientes que faltavam e eu fiquei ali sozinha com a equipe. Pouco a pouco aquela angustia foi passando e eu me sentindo melhor. Até feliz de estar ali eu consegui me sentir.
Mentalmente, mudei o roteiro da conversa que eu estava planejando ter com o dona do lugar e decidi só ser muito sincera com ela. Disse a ela que me sinto capacitada pra trabalhar como head chef, controlar a equipe e fazer belos menus, mas que nao tenho a experiência e o conhecimento do chef atual. Ele tem 15 anos de experiencia, eu, apenas 5. Além disso, apesar de ter trabalhado com chefs com quem aprendi muito, eu nunca trabalhei em restaurantes estrelados ou que servem esse tipo de comida.
Ela me confortou dizendo que já sabia e que não esperava que eu fizesse os mesmos menus que ele. Dito isso, avisei também que preciso de dois dias fixos de folga por semana, senão eu surto. Entendido isso, fui pra casa mais tranquila.
Hoje, passado o susto e o momento de pânico, me sinto feliz por não ter desistido de tudo antes de sequer tentar. Depois de incentivos de amigos e de um "chute na bunda" que ganhei da minha mãe, eu me sinto tão "pilhada" quanto me sentia quando comecei na cozinha, 5 anos atrás.
Já comecei a estudar e esse novo leque de possibilidades só me estimula cada vez mais. Grandes chefes pra me inspirar não faltam...Alex Atala, Roberta Sudbrack, Helena Rizzo..só falando de alguns brasileiros!
Nao vai ser fácil, eu sei, mas subir degraus nunca é fácil. Sei, porém, que será uma grande oportunidade de aprender coisas diferentes, de testar e brincar com sabores, cores e texturas. Nao vou ter ninguém pra me ensinar, mas hoje em dia com essa bomba que é a internet, não podemos reclamar de falta de informações.
Sei que vou ficar cansada, que vou ficar estressada, que vou surtar em vários momentos e que vou errar também. Mas é assim que funciona, é assim que se aprende e que se cresce.
Deixo voces com fotos de alguns pratos de grandes chefes, brasileiros ou nao,que me servem de inspiracao nesse momento de desafio.
