Verdades universais da cozinha

Ando mais uma vez sumida, eu sei. Mas dessa vez eu tenho como explicar: estou trabalhando num hotel 4 estrelas aqui em Torino e trabalho simplesmente o dia inteiro. Entro as 9 da manha. As 15h tenho um intervalo. Retorno às 18:30 e vou embora quase 11 da noite. Esta foi a minha quarta semana e desde que comecei a trabalhar nao faço nada a nao ser dormir, trabalhar e pedalar nas indas e vindas para casa. Ja chorei, ja quebrei coisas, ja briguei com meu namorado. Ja pensei mais de mil vezes em largar o trabalho e depois mudei de ideia. Realmente é dificil. Nao sobra tempo pra viver, mas enfim, é o que tenho para o momento. Decici resistir até o fim de junho, guardar uma grana para ter tempo de procurar algo "melhor". Dito isso, vamos ao assunto de hoje.
Quando fiz meu curso, aprendi técnicas de cozinha. Aprendi os cortes classicos, os pontos de cozimento de uma carne. Aprendi a limpar peixe e a fazer molhos e fundos. Aprendi tudo isso (e mais um milhao de outras coisas) como sendo o certo: aquilo que "se faz" por toda a parte.
Verdade?
Nao! Mentira.
A verdade é que cada chef tem "suas proprias verdades" e cada cozinha tem as suas leis.
O que para um é regra, para outro é um absurdo.
Ha que lave o peixe todos os dias, ha quem nem ao menos o congele. Ha quem o congela, descongela e depois congela de novo.
Tem aquele que enrola o queijo em filme plastico e tem o que ensina a colocar o filme plastico sobre o molho bechamel para nao fazer "crosta". O que enrola o queijo, condena colocar o plastico sobre o molho, e tem um terceiro, que tem "arranca o pescoço" se tu nao enrolar o queijo primeiro com papel de forno.
E quando se chega numa cozinha nvoa essa é a maior dificuldade (pelo menos para mim): conhecer as "verdades" do meu novo chef.
Como agir com autonomia e segurança se tudo que se foi aprendido pode estar errado?
Como usar meus conhecimentos se para o outro eles estao equivocados?
Descobri que, segundo meu novo chef, nem afiar uma faca eu sei!
Mas enfim, aos poucos vou descobrindo as verdades universais dessa cozinha.
Aos poucos também vou conhecendo a cozinha em si: qual a chapa do fogao que é torta, qual parte da grilha esquenta mais, qual frigideira é mais leve e quanto tempo demora para aquecer e esfriar. Aos poucos vou me sentindo mais em casa e inicio a sentir que "essa" parte da cozinha me pertence.
Mas acredito que por aqui nao fico por muito tempo. Até porque meu chef usa alface e frutas esculpidas para decorar os pratos de canapés!!!
Un bacio, ciao!!!

A importância da comida...o prazer de compartilhar o amor por ela!

Sou de família italiana, então, como não poderia ser diferente, "lá em casa",
comer foi sempre muito mais que simplesmente comer.

Por muitos anos eu fui acordada aos domingos pela manhã com a cozinha "funcionando" a pleno vapor...a mesa coberta de farinha e massa fresca...uma panela de molho no fogo, que o nonno estava cozinhando desde as seis da manhã...hmmm, o cheiro de parmesão por toda a casa...ou às vezes, de pecorino..mas o pecorino nunca fez muito sucesso entre nós, "as crianças"...

Um dia era massa, no outro gnocchi..e aquela correria pra cozinhar tudo de uma só vez...8 mãos trabalhando juntas...todos pra mesa...atacar!!!

..."e tem mais uma forma de lazanha"..."espera que vou trazer a de carne"..."essa é sem ervilhas....o Duda não gosta...mas é ervilha fresca.."

Sempre igual, sempre maravilhoso...que saudades...

E somos italianos..mas somos muito brasileiros também...então, é claro: churrasco!!! E é aquela coisa: quem vai fazer a salada de batata, quem vai rechear o pão com alho...e passa o coraçãozinho e o salsichão primeiro...lá vem a picanha!!!

Comer, para nós, é um ritual...não é somente um levantar de garfos (mas sim, levantamos muitas e muitas vezes)...comer é um prazer, uma comunhão, é a partilha....compartilhar a comida e o amor por ela sempre esteve presente na minha vida. Dar prazer aos outros através da comida é uma das minhas maiores alegrias...

Pensar no que fazer no Natal, que sobremesa vai agradar a todos...fazê-los provar algo diferente ou fazer aquilo que eu sei que eles adoram...ir pra casa da minha dinda pra combinar o cardápio...ir para o Mercado Público com a minha mãe e a nossa lista de compras e passar o dia 24 de dezembro completamente atolada de trabalho e suando dentro da cozinha...me odiando a cada minuto por ter inventado de fazer tanta coisa...

Esse ano não vou, mais uma vez, passar o Natal em casa...mas é por um bom motivo.

E esse meu "bom motivo" é tão apaixonado por comida, quanto eu. Ele quase delira quando come um Ferrero Rocher...hmmm, la nocciola...hahaha....ele arregala os olhos como uma criança quando fala: "il polpettone..che buono che è il polpetone"..."hmmm, la burrata"..." il parmeggiano è geniale.."

Ele disse: "Quando chegarmos na Itália, a primeira coisa que vamos fazer é comer pizza...eu vou comer a de burrata...eu disse que eu também...e ele: então eu vou comer a de salsicha...e a gente divide, cada um come metade de cada".

Um dia, eu estava trabalhando e ele me mandou uma mensagem dizendo que estava fazendo uma surpresa pra mim...quando chega em casa, sou recebida pelo calor e o cheiro maravilhoso de um "ragù de una nonna"...que ele cozinhou por mais de 6 horas....simplesmente perfeito..de verdade, comida de vó!

Outro dia assei uma peça de presunto, e como somos só nós dois para comer, comecei a pensar no que fazer com aquele monte de carne...então,dei a idéia de fazer pastel de forno...ele abriu um sorriso, arregalou os olhos e disse: "si, con i piselli, funghi e il bechamèl"... O que mais eu quero da vida???

Mas sim, eu quero mais...quero o mesmo destino de Marlena de Blasi, a autora de "Mil dias em Veneza"...leram???

Se não leram e amam comida, histórias de amor e a Itália, corram agora pra comprar...O livro é uma delícia...leve, inspirador (tem as receitas de algumas delícias que ela prepara) e retrata um pouco da cultura italiana..a maneira como muitos vivem, se relacionam e, principalmente, comem!

Enfim, no final do livro (que tem continuação, "Mil dias na Toscana"), eles se mudam de Veneza para a Toscana, para morar em uma "villa" com 200 habitantes..entre campos de oliveiras e fontes de águas termais...com a idéia de transformar uma casa antiga em um pequena hospedagem, aonde os hóspedes podem jantar... Ainda não li a continuação e não sei se a idéia se concretizou, mas tenho certeza que valerá à pena pelos deliciosos relatos gastronômicos que ela faz muito bem.

Continuando a minha história...esse ano não passo o Natal com a minha família....mas tenho certeza que passarei com pessoas que também compartilham o amor pela comida!

Um dia, meses atrás, eu escrevi no twitter: "Quero um namorado para cozinhar para mim"... parece que alguém me ouviu :-)

Deixo vocês com algumas fotos de comidinhas simples e deliciosas que fizemos juntos...ou que ele fez pra mim, ou que eu fiz pra ele...

Beijos e vou pra cozinha fazer panquecas!!!

Julie & Julia - e o renascimento do meu amor

Confesso que há alguns meses venho me sentindo um pouco em "desamor" pela cozinha... Fiquei chateada e até preocupada em pensar que a minha paixão tinha acabado. Continuo trabalhando e sempre procuro fazer o melhor que eu posso, mas aquela "coisa", aquela loucura de estar sempre pensando em comida, sempre lendo e buscando coisas novas, sempre em torno do fogão, passou...

Ontem a noite, cheguei do trabalho cansada e de saco cheio da cozinha, mas, antes de dormir resolvi assistir o filme "Julie & Julia", com Meryl Streep interpretando a cozinheira americana Julia Child.

Julia Child foi responsável pela renovação do modo de cozinhar nos Estado Unidos e teve seu primeiro livro, Mastering the Art of French Cooking, publicado em 1961. Provavelmente muitos de vocês assistiram ao filme, e a quem não assistiu e gosta de cozinhar, eu digo: assita!!!

Durante o filme eu me dei conta de uma coisa: eu não deixei de amar a cozinha, eu enchi o saco foi do meu trabalho. Continuo apaixonada e encantada como sempre...amo cozinhar para pessoas queridas, adoro testar novas receitas..inventar...jogar tudo que "eu acredito" que combina pra dentro de uma panela e depois me surpreender com algo melhor do que eu imaginava.

Continuo preferindo passar duas horas fazendo compras num supermercado do que em uma loja de roupas..e olha que eu amo comprar roupas!!!

Sinto ainda com alegria a adrenalina que me envolve em um dia de movimento...quando trabalhamos em sintonia, como peças de uma mesma máquina...

Continuo sonhando em ter meu próprio negócio... o qual, é verdade, muda de nome e de estilo a cada 3 meses... Passou de um restaurante à um café e de um café a algo que eu não sei como chamar, mas sei que existe... Quando eu amadurecer melhor a idéia, volto aqui pra contar.

O que aconteceu entre mim e o The Wet Fish foi uma espécie de "desgate na relação"..que nem acontece com muitos casais.

Por vários motivos, que não cabem aqui (afinal não quero cuspir no prato que ainda como ), a minha paixão se foi...E hoje, eu muito felizmente, me dou conta, de que não tem nada a ver com a paixão pela cozinha, pelo ato de cozinhar...de passar horas planejando o que fazer para determinadas situações, horas escolhendo os melhores ingredientes e depois mais horas e horas descascando, cortando, salteando, assando.... Eu amo tudo isso e ainda me emociono quando faço algo que nunca fiz e esse algo fica perfeito. Fico toda boba e cheia de satisfação quando dou prazer aos outros através das coisas que cozinho..Esse amor nunca vai terminar..

Agora, só preciso de um pouco de ar...ou melhor, preciso respirar novos ares, novos sabores...uma nova cultura... Itália???

Três anos de cozinha..o que aprendi, o que desaprendi....o que mudou!

Agora, em novembro, fará 3 anos que trabalho como cozinheira...parece que foi ontem e ao mesmo tempo parece que faz uma eternidade que entrei na cozinha do Bistrô da Rua pela primeira vez. Primeira tarefa: descascar batatas..segunda tarefa: limpar a geladeira...acho que vou lembrar pra sempre.

Nesses 3 anos aprendi muito...mas hoje não quero escrever sobre o que aprendi em termos de técnicas ou como venho aprimorando meus conhecimentos...Hoje, quero falar do que aprendi sobre mim mesma, de como mudei minha maneira de ver as coisas e as pessoas e como isso afetou e vem afetando meus últimos meses no The Wet Fish Cafe.

Desde pequena, eu sempre gostei de mandar..sempre gostei de dar as regras do jogo, de inventar as brincadeiras, de decidir quem ia brincar com a Barbie loira e quem ia brincar com a morena, de quem ia ser a polícia e quem ia ser o ladrão.

Talvez, por eu ser a mais velha dentre meus irmãos e primos, isso nunca foi um problema..era natural que eu ditasse as regras.

Na cozinha, percebi que mandar era muito bom...muito melhor do que ser mandada...Claro, no começo ouvir as ordens era uma benção, já que eu não sabia muito o que devia ser feito...mas, depois de um tempo, comecei a ter mais confiança, e cada vez que recebíamos um estagiário eu ficava toda "boba", pois sabia que poderia dizer a alguém o que fazer...é uma bobagem, claro, mas dá uma sensação de "importância".

Confesso, com um pouco de vergonha, que eu adorava fazer o papel de megera...e segui nesse papel por bastante tempo. Não me importava em apontar os erros e as mancadas dos outros (agora, com bastante vergonha) e não me sentia nem um pouco mal se precisava xingar ou dar uma repreendida um pouco mais rude. Continuei assim por um bom tempo, no Bistro e também no The Wet Fish...tive desavenças com algumas pessoas (e inclusive escrevi aqui no blog) e nunca me importei se alguém não gostava de mim..eu estava ali para fazer o meu trabalho da melhor maneira possível e quem estivesse na minha frente para atrapalhar, era devidamente "varrido" para fora...

Quando tudo mudou? hmmm, provavelmente quando eu recebi todo o "poder" para mandar e desmandar: quando assumi a cozinha como "head-chef".

Nesse mesmo período eu me separei do meu ex-marido, e talvez, naquele momento eu estava precisando mais de amigos do que de funcionários...acabou que eu me tornei tão próxima e tão amiga de todos eles que não consegui mais ser "chefe"... muitas vezes eu via as coisas erradas mas não queria chateá-los, não me sentia bem para repreender e dizer que o que eles estavam fazendo era errado.

Fui deixando tudo correr solto demais e quando tentei reverter a situação, já era tarde. Hoje, tenho amigos, a cozinha está a "deus dará" e eu preciso colocar tudo no lugar antes de ir embora no final do ano.

Antes, as pessoas que vinham para fazer testes iam embora me odiando...semana passada, uma menina me abraçou e me beijou antes de ir embora... como foi que mudei tanto?

Por que é tão difícil encontrar o equilíbrio? Como se faz para que todos façam aquilo que tu queres mas ao mesmo tempo não te odeiem?

Aprendi que é difícil, muito difícil ser "o chefe" e que ainda preciso aprender muito. Mas a experiência foi válida...da próxima vez espero não errar tanto...

É importante reconhecer a hora de partir...

Woowww..quase 4 meses depois, cá estou eu de volta. Digamos que passei por alguns momentos de baixa inspiração e não quis vir aqui sem ter nada pra contar.

E agora, venho pra dizer que minha vida no The Wet Fish Cafe está com os dias contados.

Depois de muito pensar e repensar cheguei a conclusão que saber a hora de partir também é muito importante.

Eu aprendi muito e cresci muito profissionalmente durante esse mais de um ano e meio que passei por aqui, mas agora preciso de mais. Já dei a eles tudo o que eu tinha, tudo o que eu sabia..agora sinto que ando em volta, sempre de um lado para o outro, com mas mesmas coisas de sempre.

Eu preciso ver coisas novas, ver novos chefs trabalhando, vivenciar outros estilos, outras maneiras, outras culturas..preciso renovar a minha bagagem..não só renovar, mas fazer um "up grade"... Afinal, eu também não tenho tanta experiência assim. Desde que comecei meu primeiro curso de gastronomia, só se passaram 3 anos e alguns meses...por sorte (e também muita dedicação) consegui "subir" rápido, mas sinto que é hora de ir uns degraus abaixo para aprender um pouco mais.

Queria ir para uma cozinha grande, daquelas de filme, onde cada um fica numa seção..onde alguém vai gritar comigo e me dar uns xingões, hehehe...onde eu vou ter que reaprender a engolir sapos e ficar quieta quando alguém quiser me ensinar como fazer arroz..onde eu não vou participar das reuniões nem tomar decisões importantes...mas é disso que eu preciso, de novos desafios, de coisas à alcançar, de objetivos, do tipo: quero ser a sous-chef dessa cozinha... quero mais, quero ajudar a fazer o menu...

Eu preciso disso..por mais que eu ame meu trabalho, e amo muito, preciso de ter ambições, senão, com o passar do tempo, tudo fica meio chato e sem graça, sem grandes emoções.

Então, acredito que um pouco antes do Natal, eu vou em busca de um outro fogão..aonde ainda não sei, mas o mundo tá aí, cheio de cozinhas...e como diz meu "muso" Daniel Boulud, um chef pode trabalhar em qualquer lugar, pode colocar seu estojo de facas embaixo do braço e sair mundo à fora.

Com certeza vou sentir muitas saudades dessa minha cozinha, dessa família de malucos que tenho aqui em Londres...um polonês, Marcin, que gosta de ser chamado de "Polaco Primitivo" (apelido que ganhou do grego). Se faz de durão e quer que todos pensem que ele é do mal, mas no fundo tem um coração mole...Fala "kurwa"(puta em polonês) de 5 em 10 palavras...nas outra 5 ele fala "fucking". Mesmo assim, é o meu braço direito. O grego, Pavlos, acabou se tornando um dos meus melhores amigos e vai ser, com certeza, um dos que mais vou sentir falta. Ele é o kp (que lava as louças), mas digamos que a principal função dele naquela cozinha seja a de nos fazer felizes. Tem também o Andrew, o jamaicano, que está sempre disposto a me ouvir e a me dar conselhos do bem. Junto com o grego, faz o "shift" mais divertido da história, daqueles de chorar de rir..de quase fazer xixi nas calças de tanto gargalhar das besteiras que eles falam. Se tornou um grande amigo, a ponto da mulher dele me ligar pra me avisar que não quer essa amizade.." fui bem clara?" Santa paciência!

E, finalmente, temos o Wesley, o sul-africano..calmo, tranquilo..canta ópera e dança na cozinha. Quando eu deixo ele comer uma sobremesa, dança com movimentos obcenos...lava as mãos mais do que o necessário e gasta todo o rolo de papel toalha....é daqueles que quando a gente fala pra pedir ou explicar alguma coisa, fica o tempo todo dizendo: yeah, yeah, yeah, yeah...hehehe..provavelmente não ouve metade do que eu digo, mas mesmo assim se puxa..sabe como combinar sabores e tem um ótimo gosto para as apresentações.

Com certeza vou sentir muita falta dos "meus meninos"...que às vezes parecem meus filhos, disputando atenção e ficando com ciúmes quando eu defendo mais 'esse ou aquele"...e as mulheres que já trabalharam comigo na cozinha que me desculpem, mas trabalhar com homens e muito mais divertido.

Vou com a sensação de missão cumprida. Dei o melhor de mim e fico muito feliz pelos resultados que tivemos...agora, como sinto que não posso dar mais o meu melhor, é hora de partir.

Ottolenghi, o lugar que eu "quero ser quando crescer"

Sexta passada fui, por indicação de uma amiga, a um "restaurante" chamado Ottolenghi. Coloquei restaurante entre aspas pois não é um lugar muito tradicional..por exemplo, em um das quatro lojas, eles não tem cadeiras nem mesas para as pessoas sentarem. Ou seja, é um lugar onde se faz comida boa, fresca, de qualidade, doces maravilhosos... e cada um faz o que quiser com eles: ou leva pra casa, ou senta na calçada pra comer, ou escolhe uma loja onde existem alguns assentos disponíveis. Eu fui à loja de Notting Hill e lá eles tem uma grande mesa, onde podem-se sentar 10 pessoas. Só. Eu decidi esperar pra sentar.

Primeiramente, demorei um pouco para encontrar o local. Desci na estação de Notting Hill e me deixei perder por aquele bairro tão charmoso, o qual eu ainda não conhecia direito. Andei uns quinze minutos muito prazeirosos até encontrar o Ottolengui.

Logo na entrada, me deparei com muitos doces lindos e já fiquei pensando em qual deles iria comer de sobremesa...nhmmm, que delícia..bolinho de limão, cookies, merengues, panelinhas de frutas vermelhas, cheesecake...difícil escolher.



Resolvi deixar essa árdua tarefa pra depois e fui em direção às saladas. Pelo que eu pude perceber (no "calor" do meu entusiasmo diante te tudo que vi) eles só servem pratos frios. Ou melhor, tudo está exposto lindamente no "buffet", mas é tudo frio...E, se alguém quiser que aqueça algo, eles aquecem (vi meu "vizinho de mesa" pedir pra aquecer a lazanha...tb, lazanha não dá pra comer fria, né).

Eu estava mais pelo lado natural da coisa e resolvi ficar nos pratos frios. Quando sentei na mesa comunitária (que aqui é chique), a moça que me atendeu me entregou um cardápio com todas as opções de saladas e todas as opções de pratos principais.




Eu escolhi um principal (salmão grelhado com molho de abacate, chilli, cebola roxa e ceboullete) e duas saladas (uma era vagem com bulbo de erva doce, sementes de mustarda e cebola roxa e a outra era pêssegos grelhados com muzzarela de buffala, castanha de caju e vinagrete de romã)


Tava tudo uma delícia..fresco, crocante, macio, picante, suculento..adorei! Enquanto comia já estava pensando em tudo que queria escrever aqui no blog..e também mandando um email pra minha mãe pra avisar que tinha encontrado um outro restaurante que ela ia adorar.
Quando eu estava terminando, meus vizinhos de mesa receberam os seus pratos e só o que se ouvia era, nhummm, que delícia, deixa eu provar o teu, nossa, muito bom, prova esse, prova aquele...ou seja, uma experiência deliciosa para quem gosta de comer bem e de maneira saudável.
Eu já estava satisfeita, feliz e contente com meu almoço, mas obviamente não iria embora sem provar um daqueles doces que tinha visto quando cheguei. Como eu tinha "economizado" calorias no prato principal, resolvi enfiar o "pé na jaca" com a sobremesa. Pedi logo o mais "gordinho" de todos: cheesecake com macadamias e calda de caramelo.
Quando minha sobremesa chegou, meus vizinhos babaram por ela: Oh my god!!!


Mas, a verdade, sinto dizer, é que ela nem estava tão boa assim..ou talvez eu é que já estivesse super satisfeita e sem vontade. Era boa, claro, mas eu deixei um pedaço...e quem me conhece sabe, eu nunca deixo a sobremesa.
Enfim, valeu muito a pena. Não só pelo prazer de comer, mas também pela inspiração. Tudo no Ottolenghi é tão lindo, tão bem apresentado e convidativo que saí de lá cheia de idéias.
Quem me dera se um dia eu pudesse abrir um negócio assim, com esse tipo de comida, para este público...saí de lá feliz e com um livro do Ottolenghi de baixo do braço. Em setembro volto lá com a minha mãe.
Aqui vai o site, pra quem vier a Londres...
http://www.ottolenghi.co.uk/locations/

Do simples às "passarelas gastronômicas"

Ontem saímos para jantar e fomos em um restaurante pequeno mas muito charmoso aqui perto de casa, em Bermondsey. Fomos por indicação de um amigo ao "Simplicity" e só por indicação é possível de se descobrir esse lugarzinho aconchegante, com boa música, bons vinhos (não que eu entenda muito, mas bebi o melhor pinot grigio da minha vida..se é que já bebi algum outro, mas enfim) e muito boa comida.
O nome já deixa claro o estilo de lugar. Comida simples! Uma delícia, tudo muito bem feito e muito bem apresentando. Eu que sou uma chata de carteirinha, não consegui colocar defeito em nada..não que eu saia por aí procurando erros nas cozinhas alheias, mas fico muito feliz quando saio satisfeita de um lugar, sem o pensamento de "eu teria feito melhor".
Falando nisso, acho que antes de entrar nessa profissão eu era feliz (como comensal) e não sabia...ou talvez fosse infeliz, não sei..O que sei é que eu gostava de quase toda comida que comia. Achava que tudo era sempre bem feito..e melhor, tudo me surpreendia. Eu sempre saía dos restaurante pensando: como será que eles fizeram aquele doce? O que foi que colocaram naquele molho? Pois bem, isso tudo acabou e, não sei se é bom ou se é ruim, mas é muito chato não ser surpreendido. É muito entediante pedir um prato e saber exatamente o gosto que vai ter. Pior ainda é pedir uma carne com "ponto médio" e receber ela seca e dura. Como era bom antes, quando eu nem sabia a diferença entre um ponto e outro..ou melhor, quando eu comia carne bem passada e achava boa.
Por (in)felizmente eu perceber a diferença entre uma comida bem feita e outra mal feita é que digo e indico: quem mora em Londres deve ir ao Simplicity! Acho que o restaurante está ganhando certa notoriedade por ter sido muito bem indicado pelo Gordon Ramsay. Não que eu ache ele o chef dos chef´s, mas alguma autoridade ele tem por aqui.
Pois bem, ontem fomos jantar e eu saí de lá mais do que satisfeita. Meu pedido foi um robalo com pesto, batatas sautè e legumes..tudo simples, muito simples, tradicional até. Mas tudo muito bem feito. O peixe era inteiro e foi cozido (assado) no tempo certo e estava fresquíssimo. Os legumes, cenoura, abobrinha e couve, mais populares impossível, estavam deliciosos..no ponto, não cozidos demais nem de menos. Das batatas nem vou falar, porque quem não sabe fazer uma batatinha gostosa tem que tirar seu avental e ir embora.
De sobremesa pedi um bolo de cereja e amêndoas com sorvete de baunilha. O bolo era quase um marzipan..delicioso. Quentinho, molhadinho e ficou perfeito com o sorvete de baunilha.
Aliás, o Simplicity tem exatamente o mesmo estilo do "meu" restaurante, o The Wet Fish Cafe. Comida simples, muito bem feita e muito bem apresentada. Exatamente o que o Andre (dono do restaurante) chama de "modern comfort food". Lá não congelado nada, temos só um freezer pequeno aonde ficam os sorvetes (feitos por nós) e algumas coisas que já vem congeladas, como as ervilhas frescas. Fora isso, nada se congela. Recebemos peixe e legumes todos os dias, carne três vezes por semana. Fazemos o mise-in-place todo em pequenas quantidades, e por isso estamos sempre correndo em função disso. Ás vezes, nove da noite, acaba um determinado tipo de peixe. Só nos resta nos desculpar com o cliente, mas não temos estoque congelado. O que acabou, acabou. E sinceramente, nunca tivemos problemas com isso. Nunca, nenhum cliente reclamou (e olha que eles são chatos) por termos terminado com algum prato no meio da noite. Acho que eles estão bem conscientes aqui, é o preço que se paga por ingredientes frescos e selecionados.
Eu, que até então estava indecisa sobre qual seria o meu próprio estilo, acho que me decidi. Comida simples, bem feita, com ingredientes frescos, os melhores que eu puder achar...
Nada contra Ferran Adrià e às suas experiências, bem pelo contrário.. mas eu prefiro comida com cara de comida. Tanto pra fazer, quanto pra comer...talvez risotos em forma de espuma, tomate desconstruído e depois contruído de novo com forma e gosto de tomate (ou de qualquer outra coisa que se possa imaginar) sejam interessantes pra inspirar,criar uma tendência, dar idéias.. vejo a Cozinha Molecular como um defile de moda: ninguém usa aquilo que está nas passarelas. Daquilo se tiram idéias para se fazer roupas normais, para pessoas normais usarem no dia a dia. Acredito que o mesmo se possa fazer em relação à gastronomia.
Obviamente se me convidarem (e pagarem) para um jantar no El Bulli eu não penso meio segundo, vou correndo. Mas, se eu tiver que cozinhar, prefiro que seja aqui, na minha cozinha minúscula, com meu fogão de 4 bocas, onde muitas vezes tenho que fazer mágica pra ser uma mesa de 12 pessoas, mas aonde sou feliz.










E fica a dica: veio pra Londres, passa no Simplicity http://www.simplicityrestaurants.com/
Claro, tendo passado antes do "THE WET FISH CAFE" www.thewetfishcafe.co.uk