No pain, no gain!

Como contei aqui no meu ultimo post, em janeiro eu começo a trabalhar no SALT, aqui em Pequim.
Pra ja ir pegando o ritmo da cozinha, comecei a "trabalhar" semana passada, junto com o chef o qual irei substituir. Na verdade nao fiz nada e praticamente só observei o trabalho dele, o menu e os outros cozinheiros.

Na quinta, antes do meu primeiro dia que seria na sexta, fomos jantar ali. Mesmo morando perto nunca tínhamos ido, sempre pensando em deixar para um ocasião especial. Eis que a ocasião especial surgiu e eu pensei que seria interessante conhecer o restaurante como cliente antes de comecar a trabalhar ali. Nos decidimos pelo menu degustação onde cada prato era harmonizado com um vinho. Nos pareceu a melhor maneira de conhecer o maior número de pratos possíveis.
Nao vou descrever cada prato aqui, mas posso dizer que foi uma experiência interessante e prazeirosa. As combinações eram excelentes e a apresentação feita de maneira muito delicada. Naquela noite já percebi que o estilo do restaurante era diferente de todos os lugares onde trabalhei até agora.
No dia seguinte fui trabalhar e depois de 6 horas em pé, voltei pra casa verdadeiramente detonada. E não era de cansaço. Indo embora eu só conseguia pensar: não quero mais voltar lá!

Degustar alguns pratos do menu foi uma coisa. Ver como eles eram feitos foi bem diferente. Agora escrevendo (e depois de passado o período de terror interior) sinto até que exagerei um pouco, mas a minha vontade era mesmo de sair correndo dali.
Já trabalhei em restaurantes legais, com chefs mais experientes ou menos experientes. Já fiz menus interessantes e ouvi muitos elogios daqueles que o provaram, mas nunca trabalhei nem tive nenhuma experiência com esse tipo de cozinha.
Não é cozinha molecular, longe disso! Até porque a cozinha é muito humildemente equipada (mais uma prova do quanto trabalha bem o chef atual), mas os detalhes das suas preparações e a quantidade de ingredientes que ele coloca em cada prato, me assustaram.

Espumas, mousses, geleias, reduções, crumbles...cores, texturas e temperaturas diferentes em um único prato. Pensei, porra, mas eu sei fazer isso?
Nao preciso nem dizer que acordei 50 vezes naquela noite e aquele pensamento de insegurança nao saiu de dentro de mim.
No dia seguinte voltei a trabalhar e não foi assim tão terrivel..Fora quando ele me deu pra provar o presunto cru de peito de pato (sim!)feito artesanalmente por eles, até que foi uma manhã tranquila.
De qualquer forma eu continuava me sentindo insegura e incerta do que seria melhor pra mim. Aliado a isso, ou talvez só por isso, comecei a pensar nas horas que teria que passar ali dentro. Sábados livres nunca mais, ao menos enquanto eu estive trabalhando ali. Horas e horas de cozinha com intervalos de algumas horas sozinha em casa. Decididamente não era o que eu queria pra mim.
Quando terminou o serviço e passou a correria, tive tempo pra pensar e enquanto fazia pequenas quenelles de patê de oliva, eu praticamente decidi desistir daquilo tudo. Pensei no quanto seria mais fácil a minha vida se eu simplesmente assumisse o meu momento covarde (e preguiçoso) e escapasse dali pra nunca mais voltar. Porém, pensei também em quanto desiludiria o meu namorado e a minha mãe com essa atitude covarde e até em uma amiga, que tinha feito uma pequena declaração de admiração por mim, um dia antes no facebook. Foi um dos poucos momentos da minha vida em que pensei nas expectativas que outros têm de mim e decidi que nao gostaria de decepcionar ninguém. Principalmente nao a mim mesma.

Nesse momento o chef tinha ido no mercado comprar alguns ingredientes que faltavam e eu fiquei ali sozinha com a equipe. Pouco a pouco aquela angustia foi passando e eu me sentindo melhor. Até feliz de estar ali eu consegui me sentir.
Mentalmente, mudei o roteiro da conversa que eu estava planejando ter com o dona do lugar e decidi só ser muito sincera com ela. Disse a ela que me sinto capacitada pra trabalhar como head chef, controlar a equipe e fazer belos menus, mas que nao tenho a experiência e o conhecimento do chef atual. Ele tem 15 anos de experiencia, eu, apenas 5. Além disso, apesar de ter trabalhado com chefs com quem aprendi muito, eu nunca trabalhei em restaurantes estrelados ou que servem esse tipo de comida.
Ela me confortou dizendo que já sabia e que não esperava que eu fizesse os mesmos menus que ele. Dito isso, avisei também que preciso de dois dias fixos de folga por semana, senão eu surto. Entendido isso, fui pra casa mais tranquila.
Hoje, passado o susto e o momento de pânico, me sinto feliz por não ter desistido de tudo antes de sequer tentar. Depois de incentivos de amigos e de um "chute na bunda" que ganhei da minha mãe, eu me sinto tão "pilhada" quanto me sentia quando comecei na cozinha, 5 anos atrás.

Já comecei a estudar e esse novo leque de possibilidades só me estimula cada vez mais. Grandes chefes pra me inspirar não faltam...Alex Atala, Roberta Sudbrack, Helena Rizzo..só falando de alguns brasileiros!
Nao vai ser fácil, eu sei, mas subir degraus nunca é fácil. Sei, porém, que será uma grande oportunidade de aprender coisas diferentes, de testar e brincar com sabores, cores e texturas. Nao vou ter ninguém pra me ensinar, mas hoje em dia com essa bomba que é a internet, não podemos reclamar de falta de informações.
Sei que vou ficar cansada, que vou ficar estressada, que vou surtar em vários momentos e que vou errar também. Mas é assim que funciona, é assim que se aprende e que se cresce.

Deixo voces com fotos de alguns pratos de grandes chefes, brasileiros ou nao,que me servem de inspiracao nesse momento de desafio.

Do simples às "passarelas gastronômicas"

Ontem saímos para jantar e fomos em um restaurante pequeno mas muito charmoso aqui perto de casa, em Bermondsey. Fomos por indicação de um amigo ao "Simplicity" e só por indicação é possível de se descobrir esse lugarzinho aconchegante, com boa música, bons vinhos (não que eu entenda muito, mas bebi o melhor pinot grigio da minha vida..se é que já bebi algum outro, mas enfim) e muito boa comida.
O nome já deixa claro o estilo de lugar. Comida simples! Uma delícia, tudo muito bem feito e muito bem apresentando. Eu que sou uma chata de carteirinha, não consegui colocar defeito em nada..não que eu saia por aí procurando erros nas cozinhas alheias, mas fico muito feliz quando saio satisfeita de um lugar, sem o pensamento de "eu teria feito melhor".
Falando nisso, acho que antes de entrar nessa profissão eu era feliz (como comensal) e não sabia...ou talvez fosse infeliz, não sei..O que sei é que eu gostava de quase toda comida que comia. Achava que tudo era sempre bem feito..e melhor, tudo me surpreendia. Eu sempre saía dos restaurante pensando: como será que eles fizeram aquele doce? O que foi que colocaram naquele molho? Pois bem, isso tudo acabou e, não sei se é bom ou se é ruim, mas é muito chato não ser surpreendido. É muito entediante pedir um prato e saber exatamente o gosto que vai ter. Pior ainda é pedir uma carne com "ponto médio" e receber ela seca e dura. Como era bom antes, quando eu nem sabia a diferença entre um ponto e outro..ou melhor, quando eu comia carne bem passada e achava boa.
Por (in)felizmente eu perceber a diferença entre uma comida bem feita e outra mal feita é que digo e indico: quem mora em Londres deve ir ao Simplicity! Acho que o restaurante está ganhando certa notoriedade por ter sido muito bem indicado pelo Gordon Ramsay. Não que eu ache ele o chef dos chef´s, mas alguma autoridade ele tem por aqui.
Pois bem, ontem fomos jantar e eu saí de lá mais do que satisfeita. Meu pedido foi um robalo com pesto, batatas sautè e legumes..tudo simples, muito simples, tradicional até. Mas tudo muito bem feito. O peixe era inteiro e foi cozido (assado) no tempo certo e estava fresquíssimo. Os legumes, cenoura, abobrinha e couve, mais populares impossível, estavam deliciosos..no ponto, não cozidos demais nem de menos. Das batatas nem vou falar, porque quem não sabe fazer uma batatinha gostosa tem que tirar seu avental e ir embora.
De sobremesa pedi um bolo de cereja e amêndoas com sorvete de baunilha. O bolo era quase um marzipan..delicioso. Quentinho, molhadinho e ficou perfeito com o sorvete de baunilha.
Aliás, o Simplicity tem exatamente o mesmo estilo do "meu" restaurante, o The Wet Fish Cafe. Comida simples, muito bem feita e muito bem apresentada. Exatamente o que o Andre (dono do restaurante) chama de "modern comfort food". Lá não congelado nada, temos só um freezer pequeno aonde ficam os sorvetes (feitos por nós) e algumas coisas que já vem congeladas, como as ervilhas frescas. Fora isso, nada se congela. Recebemos peixe e legumes todos os dias, carne três vezes por semana. Fazemos o mise-in-place todo em pequenas quantidades, e por isso estamos sempre correndo em função disso. Ás vezes, nove da noite, acaba um determinado tipo de peixe. Só nos resta nos desculpar com o cliente, mas não temos estoque congelado. O que acabou, acabou. E sinceramente, nunca tivemos problemas com isso. Nunca, nenhum cliente reclamou (e olha que eles são chatos) por termos terminado com algum prato no meio da noite. Acho que eles estão bem conscientes aqui, é o preço que se paga por ingredientes frescos e selecionados.
Eu, que até então estava indecisa sobre qual seria o meu próprio estilo, acho que me decidi. Comida simples, bem feita, com ingredientes frescos, os melhores que eu puder achar...
Nada contra Ferran Adrià e às suas experiências, bem pelo contrário.. mas eu prefiro comida com cara de comida. Tanto pra fazer, quanto pra comer...talvez risotos em forma de espuma, tomate desconstruído e depois contruído de novo com forma e gosto de tomate (ou de qualquer outra coisa que se possa imaginar) sejam interessantes pra inspirar,criar uma tendência, dar idéias.. vejo a Cozinha Molecular como um defile de moda: ninguém usa aquilo que está nas passarelas. Daquilo se tiram idéias para se fazer roupas normais, para pessoas normais usarem no dia a dia. Acredito que o mesmo se possa fazer em relação à gastronomia.
Obviamente se me convidarem (e pagarem) para um jantar no El Bulli eu não penso meio segundo, vou correndo. Mas, se eu tiver que cozinhar, prefiro que seja aqui, na minha cozinha minúscula, com meu fogão de 4 bocas, onde muitas vezes tenho que fazer mágica pra ser uma mesa de 12 pessoas, mas aonde sou feliz.










E fica a dica: veio pra Londres, passa no Simplicity http://www.simplicityrestaurants.com/
Claro, tendo passado antes do "THE WET FISH CAFE" www.thewetfishcafe.co.uk